9 Litlhahiso Tsa Bohlokoa Bakeng sa Bakeng Le Lerumo la Bolokolohi ba Gluten

Hase Tsela e Tšoanang le ea Ho Sebetsa le Koro ea Lula

E le hore u utloisise hore na u ka kenya phofo ea koro joang ka gluten, e thusa ho tseba mokhoa o itseng oa motheo oa lijo. Esita le haeba o le ts'ebetsing k'hemistri, ha e le hantle ha ho thata hakaalo. Ithute lintlha tsa bohlokoa mabapi le phofo le mokhoa oa ho kenya phofo e sa lefelloeng ea gluten bakeng sa phofo ea koro.

Botle ke Eng?

Nōka e entsoe ka ho sila, lijo-thollo, linate kapa lipeo ka phofo e ntle.

Ha lintho tsena li etsoa ka phofshoana e meholo, phello e bitsoa "lijo" ho e-na le "phofo."

Ha batho ba bangata ba nahana ka phofo, ba nahana ka phofo ea koro, eo ka ho hlakileng e leng meeli ea lijo tsa gluten. Lijo tse entsoeng ka koro, harese kapa harese li na le gluten 'me li tla etsa hore ba nang le lefu lena le leqhoa le senotši le se nang letho le kula. Ka lehlohonolo, ho ba bonolo le ho ba bonolo ho fumana mefuta e fapa-fapaneng ea litsela tse ling. U ka li fumana karolong ea lijo tsa tlhaho tsa supermarket leha e le efe e kholo kapa inthaneteng.

Lintlha Tsa Motheo ka Tholoana le Gluten

Ka ho pheha ha gluten ntle le ho pheha, ho thusa ho tseba hore na gluten e etsa eng pele u leka ho sebetsa ntle le eona.

• Gluten e etsa hlama "doughy." Hang ha glutenine le gliadin li pota-potiloe ke metsi, limolek'hule tsa gluten li qala 'me li qala ho theha maqhama a matla, a tiileng le a tlaase. Litlamo tsena tse koahelang li etsa hore hlama e be le litšobotsi tse tebileng. A na u kile ua bona pizza e etsoa? Baapehi ba lahlela pizza hlama moeeng ka mohato o chitja ho o otlolla. Phula e otlolohileng e na le gluten e ngata ho eona.

• Gluten e thusa hlama ea phahama. Palo ea metsi e ekelitsoeng ho phofo e ama tsoelo-pele ea gluten, e nang le metsi a mangata a tlisoang ke ntshetsopele ea gluten le hlamare ea chewier. Palo ea ho kopanya kapa ho khumama ke ntlha ea bobeli. Kneading e thusa li-molecule tsa gluten hore li etsoe ka mahlakoreng a mangata a mangata. Ke ka lebaka leo hlama e ka tsohang ha tomoso e ekelitsoe. Le tomoso e fana ka khase, khase e kenngoa ke lihlopha tsa limolek'hule tsa gluten, 'me hlama e phahama.

• Morero o fapaneng o hloka ho fapana ho fapaneng. Mefuta e sa tšoaneng ea mekotla ea koro e na le mefuta e fapaneng ea nts'etsopele ea gluten Bohobe ba bohobe bo hlahisa gluten e ngata, ha phofo ea kaka e batla e le tlaase ho gluten hobane mahobe a lokela ho ba a fokolang ho feta pizzas le bohobe. Ho phomola ka cake ho ntse ho e-na le gluten e lekaneng ho boloka thepa e besitsoeng e se ke ea senyeha. Ka lehlakoreng le leng, li-pie-tse lokelang ho ba tse bonolo le tse fokolang-li na le gluten e ngata ho feta bohobe kapa bohobe. Ho e-na le hoo, bohobe ba majoe bo boima bo na le ho fokotsa haholo le metsi a seng makae feela, 'me li kopane feela ho kopanya metsoako.

Ho fa Flora ea Lejoe la Gluten Bakeng Bakeng ea Litholoana Tse Hlileng

Gluten e fana ka lintho tsa bohlokoa ho hlama e tloaelehileng. U tla ba le liphello tse nyahamisang haeba u ka li tlosa ntle le ho li lefella ka tsela e itseng. Mona ke litlhahiso tsa ho apeha ka katleho le limela tsa gluten, tse hlahlojoang ke Monghali Richard Coppedge, moprofesa oa Baking le Pastry Arts ea Culinary Institute of America Hyde Park, NY

• Reka kapa u kopane le phofo ea gluten. Haeba feela u lokela ho apara ntho e phofo pele u e loma, u ka baleha phofo e le 'ngoe ea lijo-thollo tsa gluten. Empa bakeng sa ho baka, litlolo tsa gluten li sebetsa hantle ha li sebelisoa hammoho. Bakeng sa ho bokella li-sauces le gravies, sebelisa monokotšoai kapa sampole ea litapole ho e-na le phofo ea mahala ea gluten. Qala ka motsoako oa phofo o nang le gluten o ka nkeloang sebaka ka o mong bakeng sa phofo ea koro litlhapi. Tse ngata tsa khoebo li fumaneha, kapa u ka reka thepa ea motho ka mong (u ka 'na ua hloka ho ba laela ka poso) mme u iketsetse motsoako oa hau .

• Lijo tsa bohobe le li-roll ka lijaneng tse nang le marako. Kantle ho gluten, mahobe a bohobe le meqolo ha li na sebōpeho sa tsona. Bohobe bohobe ka lipane kapa lipitsa tsa Bundt, 'me u sebelise likoti tsa muffin bakeng sa meqolo.
• Kenya likhama ho phofo ea hau ea gluten. Tšusumetso e tsitsitseng e bōpiloeng ke gluten e ka etsoa ka tekanyo e itseng ka ho eketsa meno, joalo ka guar gum kapa xanthan gum. Li-genum tsena li kenyelitsoe feela lipepepeng ka lichelete tse nyenyane (tse kang 1/8 ho 1/4 teaspoon ka kopi ea phofo) 'me li se li kenyelletsitsoe mefuteng e mengata ea khoebo e sa lefelloeng ea phofo.
• Eketsa protheine e 'ngoe ha u sebelisa phofo ea mahala ea gluten. Chef Coppedge o hlalosa hore kahobane gluten ke protheine, e ka thusa ho eketsa protheine ho pheha diresepe ha u beha mefuta e mengata ea gluten bakeng sa phofo ea koro. Ka mohlala, o fana ka tlhahiso, leka ho nka karolo ea halofo ea senoelo sa metsi ka risepe ea hau le lehe kapa mahlo a makhooa a metsi.

• Bala libuka tsa li-cook tsa mahala tsa gluten le li-blog bakeng sa likhopolo tse ncha. Libuka tse ngata tse ngata tsa ho iphelisa tse nang le gluten li fumaneha. Kaha ho pheha ha gluten ho tloaelehile haholoanyane, u tla fumana malebela le lits'ebollo tse ncha.
• Leka ho li ratang tsa khale. U se ke ua tšaba ho sebetsa le lipepe tsa hau tsa khale tseo u li ratang, u li fetola le mahala. E ka 'na ea nka litekanyetso tse' maloa ho tseba hantle hore na u etse eng. Beha letsatsi la mafelo-beke hore u leke, 'me u bone haeba u ka khutlisetsa ntho eo ue ratang ka mokhoa oo u ka o jang.
• Hopola ho sireletsa khahlanong le tšilafalo ea moratuoa le gluten. Ka mohlala, u se ke ua lokisetsa lijo tse nang le gluten sebakeng se le seng se sebelisetsoang ho itokisetsa lijo le gluten ntle le hore e hloekisitsoe hantle ('me e khona ho hloekisoa-ka mohlala, u ke ke ua hloekisa mokotla oa mapolanka ka ho lekaneng ho etsa hore gluten- mahala). U sireletsehile haholo ho ba le lisebelisoa tse fapaneng bakeng sa ho lokisetsa lijo tsa gluten. Kamehla sebelisa li-sifter tse fapaneng bakeng sa marulelo a mahala le a tloaelehileng a gluten.
• Lefapha la mahala la gluten le ferekaneng le sehatsetsing kapa leferefere. Keletso ena ke ea bohlokoa ka ho khetheha haeba u reka mefuta ea hau ka bongata. Haeba u boloka lithōle tsa hau ka lehare, e-re ba tle mocheso oa motsoako pele u li sebelisa.
• Etsa bonnete ba hore phofo eo u kenang ho eona ke mahala-gluten. Hlokomela litlhoko tse latelang. Li na le mabitso a mangata empa li na le gluten 'me li lokela ho qojoa:

> Mohloli:

> Koppedge RJ, Charles C. Gluten-Bakeng Bakeng sa Bakeng Bakeng sa Kopano ea Culinary of America . Avon, MA: Adams Media; 2008.